Réussir porc 22 janvier 2013 à 14h45 | Par D.Poilvet

L'Allemagne prend une longueur d'avance sur les mâles entiers

L’abatteur allemand Tönnies a mis au point une méthode de détection automatique des odeurs sexuelles qui remplacera à terme les « nez humains ».

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Tönnies annonce avoir mis au point une methode de detection automatique des carcasses de males entiers malodorantes. Cette methode se base sur la chromatographie en phase gazeuse, une technique d’analyse couramment utilisee dans le domaine de la chimie. Sur la chaîne d’abattage, un echantillon de gras est preleve dans le cou de l’animal. Il est ensuite analyse en laboratoire. Les molecules qui composent le morceau de gras sont dissociees, ce qui permet la detection du scatol et de l’androstenone qui donnent une mauvaise odeur a la viande. Selon Tönnies, la methode est en cours de validation aupres de la structure qui federe tous les abattoirs du pays. Elle devrait a terme remplacer la technique actuellement utilisee des « nez humains ». Cependant, les responsables de l’abattoir n’ont pas precise comment seront gerees ces carcasses entre le prelevement et l’obtention des resultats, puisque la detection par chromatographie ne peut pas se faire instantanement.

20% des mâles abattus sont entiers

L’abattoir Tönnies de Rheda tue chaque jour entre 2 000 et 2 500 porcs males entiers, sur un total de 25 000 porcs. Au total, les abattoirs du groupe tuent 5 000 porcs males entiers par jour, soit environ 20 % des males achetes aux eleveurs. « Dans les mois a venir, nous allons obli- gatoirement augmenter cette proportion, pour satisfaire la demande en constante augmentation », affirme Hans Jurg Eynck, responsable communication des abattoirs Tönnies. Parmi les principaux clients de l’Allemagne a l’export, la Grande- Bretagne et son porc Welfare integre deja la non-castration dans son cahier des charges. Les Pays-Bas suivront avec une obligation de non-castration des 2015. Pour inciter les eleveurs a ne plus castrer, les abatteurs allemands ont mis en place une grille de poids specifique aux males entiers. Dans cette grille, les carcasses odorantes ne sont pas penalisees. « Grace a un meilleur classement Autofom, les porcs males entiers degagent une plus- value de 1 euro en moyenne par rapport aux femelles », indique Hans Jurg Eynck. Un euro supplementaire par porc est egalement attribue aux utilisateurs de verrats agrees « faibles odeurs » (Nador de Topigs, Pietrain Premo de Suisag, DB77-11 de BHZP et Pietrain Bouquet de PIC). Sans compter les avantages dans les elevages, la partie abattage permet donc aux eleveurs allemands de s’octroyer une plus-value de deux euros par porc male entier. La detection des carcasses malodorantes se fait, pour le moment, sur la chaine par deux operateurs. Le premier chauffe un point precis de la carcasse avec un appa- reil qui envoie un flux d’air a 450 °C. Le second sent les carcasses et identifie celles qui degagent des odeurs suspectes. A ce stade, entre 3 et 5 % des carcasses sont concernees. Pour etre certains de ne pas vendre une seule carcasse odorante en viande fraiche, un second controle est fait apres le refroidissement de la viande. Au final, Tönnies annonce 7 % de carcasses triees. Elles sont utilisees pour la production de charcuteries cuites, fumees ou sechees dont le process de fabrication masque les odeurs. Les preposes a la detection des odeurs sont formes par un organisme independant des abattoirs. Les nouvelles techniques de detection automatique seront homologuees pour qu’elles soient appli- quees dans tous les abattoirs du pays. La grille de classement specifique aux males entiers est egalement reconnue par tous les acteurs de la filiere. Tous les abatteurs du pays se lancent dans la commerciali- sation de porcs males entiers. En Allemagne, cette production est donc avant tout une demarche collective.

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