Réussir porc 23 décembre 2015 à 08h00 | Par Véronique Bargain

La vente directe, un vrai métier

De la production à la commercialisation, la vente directe nécessite de multiples compétences. La rentabilité n'est au rendez-vous que si elles sont toutes maîtrisées.

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La vente en direct prend beaucoup de temps, souligne l'Ifip : 4 heures par porc pour une vente à la ferme, jusqu’à 6 h-6 h 30 par porc sur un marché.
La vente en direct prend beaucoup de temps, souligne l'Ifip : 4 heures par porc pour une vente à la ferme, jusqu’à 6 h-6 h 30 par porc sur un marché. - © D. Poilvet

L’Ifip a mené une enquête auprès de 115 exploitations transformant et vendant en direct une partie de leurs porcs. Elle démontre la diversité des modes d’élevages de ceux qui ont choisi cette activité. « Un exploitant sur trois élève ses porcs sur caillebotis », constate Pierre Frotin, ingénieur à l’Ifip. « Mais on retrouve aussi des modes de production sur litière, en plein air (25 %), en agriculture biologique ou encore avec des races locales. » Diversité également des investissements nécessaires à l’élaboration des produits. Si l’abattage est toujours fait hors de l’exploitation, la majorité des éleveurs (62 %) ont un atelier de découpe et de transformation à la ferme. 23 % font appel à un prestataire, 9 % à l’abattoir et 13 % transforment dans un atelier collectif, une tendance en développement. Dans cette enquête, un éleveur transforme en moyenne 239 porcs par an, avec bien sûr des écarts très importants. « Quand l’activité marche bien, le développement est très rapide », souligne Pierre Frotin.

Mais pour pérenniser cette activité, la notion de temps de travail est essentielle, et peu d’éleveurs y sont préparés. « En moyenne, il faut être prêt à passer 16-17 heures par porc, dont 2,8 heures pour le transport et 13,5 heures pour la découpe transformation. » La vente prend également beaucoup de temps : 4 heures par porc pour une vente à la ferme, jusqu’à 6 h-6 h 30 par porc sur un marché. « Le temps de commercialisation est important et doit être pris en compte dans le calcul du coût de l’activité. »

- © Infographies Réussir

Connaître ses coûts pour bien positionner ses prix de vente

Un coût que l’Ifip détaille en fonction des postes : 0,54 €/kg de carcasse pour les frais d’abattage, et 0,5 €/kg pour le transport. « La distance entre l’élevage et l’abattoir est un enjeu de décision majeur, puisqu’il faut faire deux fois l’aller-retour pour emmener les porcs et récupérer les carcasses », souligne Pierre Frotin. L’amortissement des équipements et les frais financiers se montent en moyenne à 0,39 €/kg. « Le coût d’un atelier de découpe et de transformation est généralement compris entre 150 000 et 200 000 euros. À cela s’ajoute le local de vente à la ferme, pour un montant de 50 000 euros. » L’Ifip évalue le prix de cession moyen du porc de la partie élevage à la partie transformation à 2,30 €/kg, « un montant très élevé par rapport à un coût de production classique, mais qui est souvent pénalisé par des contraintes liées au mode de production ou à un cahier des charges spécifique (bio, plein air…) ». Au final, l’Ifip estime le coût total d’un porc transformé à 550 €, main-d’œuvre comprise. « S’il y a utilisation de compétences extérieures en transformation, il faut compter 1 €/kg de carcasse en plus. »

Une valorisation moyenne de 707 € pour 100 kg de carcasse

La valorisation de la carcasse est très variable selon notamment le mode de commercialisation et le degré d’élaboration des produits. « Vendre en frais ne permet pas des prix élevés car la comparaison avec la grande distribution est très facile. » En revanche, la marge augmente rapidement avec la production de charcuterie et de produits élaborés. L’Ifip calcule une valorisation moyenne est de 707 € pour 100 kg de carcasse, avec des pointes à plus de 1 200 euros ! "Les meilleures rentabilités sont obtenues pour les ventes de produits transformés sur les marchés." À l’inverse, le chiffre d’affaires est moindre si les produits sont vendus en circuits indirects. « La marge de manœuvre n’est pas très importante, insiste Pierre Frotin. Il est essentiel de connaître son coût de revient pour bien positionner ses prix de vente. »

Au final, l’enquête souligne que 99 % des éleveurs engagés dans la transformation veulent maintenir ou développer cette activité. Plus de la moitié estime que les circuits courts ont augmenté leurs relations sociales. 85 % sont satisfaits de l’activité en termes de travail, de rentabilité et de relations locales. Et 94 % ne reviendraient pas en arrière. Les seuls points négatifs sont la surcharge de travail, pour 84 % des éleveurs, l’irrégularité de la demande, l’impact sur le stress et la vie de famille, et la difficulté à déléguer.

- © D. Poilvet

Pour en savoir plus

Voir dossier Réussir Porcs de décembre 2015. RP n°232, p. 20.

Au sommaire :

. p. 22 - A la ferme Elizaldia,vente en direct et production sont indissociables - Jean-Baptiste et Maïté Loyato au Pays Basque.

p. 24 - L'EARL Sogi vend tous ses porcs au magasin de la ferme - Gilles Servais-Picord, éleveur à Sainte-Marguerite en Seine-Maritime.

p. 26 - Teba transforme les carcasses sur mesure pour les éleveurs - A Saint-Hilaire du Harcouët, dans la Manche.

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