Réussir porc 01 mars 2016 à 08h00 | Par Dominique Poilvet

Le jambon de Bayonne veut s'adapter aux attentes des consommateurs

En lançant des études sur la réduction des teneurs en salpêtre et en sel, le consortium du jambon de Bayonne veut inciter les salaisonniers à adapter la fabrication de leurs produits pour répondre aux exigences des consommateurs qui veulent manger moins salé et plus sain.

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Le jambon de Bayonne a besoin de salpêtre et de sel dans son process de fabrication, deux produits pointés du doigt par les médecins.
Le jambon de Bayonne a besoin de salpêtre et de sel dans son process de fabrication, deux produits pointés du doigt par les médecins. - © D. Poilvet

Le salpêtre est un produit systématiquement utilisé dans la fabrication du jambon de Bayonne. Il limite les risques de contamination microbiologique et lui donne une couleur rouge très appréciée des consommateurs. Mais pendant la fabrication, il se transforme aussi en nitrites, qui, ingérés en quantité importante, peuvent provoquer des cancers des voies digestives. "Dans nos jambons, nous sommes largement en dessous des normes maximales autorisées", souligne cependant Pierre Moureu, vice-président de l'interprofession porcine et éleveur de porcs dans le Sud-Ouest, lors du dernier comité scientifique du jambon de Bayonne qui s'est tenu à Arzacq (Pyrénées-Atlantiques) le 10 décembre dernier. Pourtant, les salaisonniers du Sud-Ouest étudient sérieusement la possibilité de s'en passer. Même si la production du jambon est strictement encadrée par son IGP, la prudence est de mise. "Nous ne sommes pas à l'abri d'une catastrophe médiatique, même sans raisons objectives", souligne le responsable professionnel.

Pierre Mourieu, vice-président de l'interprofession porcine Aquitaine et Bertrand Ecomard, secrétaire général du consortium du jambon de Bayonne.
Pierre Mourieu, vice-président de l'interprofession porcine Aquitaine et Bertrand Ecomard, secrétaire général du consortium du jambon de Bayonne. - © D. Poilvet

Un essai sur 200 jambons fabriqués sans salpêtre

L'interprofession du Sud-Ouest s'est donc donné les moyens de faire avancer la recherche sur ce type de problème. Dans son centre de recherche Pyragéna à Arzacq, elle a fabriqué 200 jambons de Bayonne sans salpêtre pour savoir si cette technique pouvait être transposée aux salaisonneries industrielles. "Nous n'avons pas eu de problème sur le plan sanitaire, et les rendements de fabrication ont été identiques", détaille Nathalie Robert, responsable scientifique à Pyragéna. Cependant, pour obtenir une couleur rouge identique à un jambon fabriqué avec du salpêtre, il faut le sécher trois mois de plus. Autrement dit, on peut fabriquer des jambons de Bayonne sans salpêtre, mais ça coûte plus cher. Et rien ne dit qu'en condition de terrain, les résultats soient aussi bons qu'en station expérimentale.

Le sel, enjeu majeur de santé publique

La problématique du sel touche quant à elle tous les produits de charcuterie. Les professionnels de la salaisonnerie se sont engagés à le réduire de 5 % dans leurs produits en 2016. L'Organisation mondiale de la santé a fixé un objectif de réduction globale de 30 % des apports d'ici 2025 dans l'alimentation humaine. Le jambon de Bayonne est largement concerné par cette problématique. Pour lui assurer une bonne conservation, il est recouvert d'une couche de sel pendant plusieurs jours avant d'être mis à sécher. La durée de cette étape est en relation directe avec la quantité de sel qui imprègne la viande. "Une réduction de la teneur en sel peut favoriser le développement de micro-organismes pathogènes et provoquer des réactions protéolytiques qui ont une incidence sur sa flaveur et sa texture", rappelle Florence Dubaquier, technicienne Pyragéna. Des essais réalisés à la station ont conclu à la faisabilité d'une réduction de la teneur sans augmenter les risques sanitaires. Mais là aussi, avec les durées de fabrication plus longues pour limiter ces risques. "Depuis l'obtention de l'IGP, la teneur en sel du jambon de Bayonne a diminué de 15 %", rappelle Bertrand Ecomard, le secrétaire général du consortium du jambon de Bayonne. La prise en compte des nouvelles exigences des consommateurs est donc possible, y compris pour des produits traditionnels comme le jambon de Bayonne. Mais à condition d'y mettre les moyens.

1,2 million de jambons de Bayonne produits en 2015

Les porcs destinés à la fabrication du jambon de Bayonne sont issus d'une zone comprenant 22 départements du Sud-Ouest, dans les régions Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes. Sur cette zone, un millier d'éleveurs qui détiennent 90 000 truies sont référencés. Ils produisent chaque année 1,5 million de porcs charcutiers. La fabrication des jambons est exclusivement réservée aux entreprises implantées dans le bassin de l'Adour, composé du département des Pyrénées-Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées. En 2015, 1,2 million de jambons de Bayonne ont été produits. Protégée par une IGP, la production bénéficie d'une bonne image sur le marché national, où elle détient 20 % de parts de marché des jambons secs. Le consortium du jambon de Bayonne a désormais pour objectif de développer les ventes à l'étranger, en Chine et aux États-Unis notamment.

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