Réussir porc 27 janvier 2012 à 11h13 | Par D.Poilvet

Le Jambon Noir, nouveau fleuron de la gastronomie périgourdine

Le Jambon Noir du Périgord est une marque créée par 35 éleveurs du groupement Périgord Porc et le Saloir du Périgord qui fabrique des jambons secs. En 2011, ils vont en vendre 20 000.

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Eleveurs de porcs à Montcaret en Dordogne, Jacques et Godelive Van der Horst commercialisent dans leur magasin du Jambon Noir du Périgord, en complément de leur activité principale de vente de fromage.
Eleveurs de porcs à Montcaret en Dordogne, Jacques et Godelive Van der Horst commercialisent dans leur magasin du Jambon Noir du Périgord, en complément de leur activité principale de vente de fromage. - © dp
Si vous voyez du Jambon Noir du Perigord dans les rayons de votre GMS favorite, surtout achetez-en. Il est excellent, et les 35 eleveurs du groupement Perigord Porc vous en seront reconnaissants. Ce sont eux qui sont a l’origine de la creation de ce produit, il y a trois ans. «Nous etions a la recherche d’une meilleure valorisation de notre production, pour apporter de la plus- value financiere », explique Jean-François Renaud, le president du groupement. L’idee de creer un jambon sec haut de gamme fait rapidement son chemin. Une association s’est creee entre le groupement, le Saloir du Perigord, une entreprise du nord de la Dordogne specialisee dans la fabrication de jambons secs, et les deux abattoirs du departement, Arcadie et Coudeyrat. « Grace a l’implantation locale de tous les acteurs de cette filiere, nous avons pu sans difficultes mettre en
avant    l’origine    perigourdine    de produit », explique Laurent Mollon, le directeur    du    Saloir    du    Perigord. « Savoir que le jambon est issu d’un porc eleve et abattu en Perigord, et qu’il a ete prepare dans le departement, est un critere de choix essentiel pour le consommateur, souvent perdu face a la multitude de references des grandes surfaces. »
JAMBON SEC SUPERIEUR
Mais pour vendre ce jambon, il faut aussi qu’il soit bon. « Nous avons opte pour une production de jambon sec superieur, dont la duree de sechage est de huit mois ». Ensuite, il a fallu le differencier de ses concurrents. « Avec l’Institut du Gout de Perigueux, nous avons remis au gout du jour une ancienne recette locale, pour retenir au final un frottage manuel du jambon aux baies de genievre qui l’aromatise et colore sa surface en noir » affirme Laurent Mollon. Cette finition particuliere fait la difference a la fois visuellement et d’un point de vue gustatif. La couleur noire evoque aussi le celebre Perigord Noir. Pour la mise au point du packaging et de la communication, l’as- sociation a fait appel a une jeune entreprise locale. Les couleurs foncees ont ete savamment etudiees pour que l’emballage rappelle l’image
traditionnelle du produit.La technique d’affinage « a l’ancienne », ainsi que la « recette de fabrication ancestrale » ont ete mises en avant. Au final, l’etude de marche et l’elaboration du produit a coute 50 000 euros a l’association. La moitie a ete subventionnee par les collectivites locales, souvent pretes a encourager les produits qui font la promotion du terroir. Du cote de la production, le cahier des charges du jambon de Bayonne deja applique par les eleveurs suffit largement pour fournir les jambons dont Le Saloir du Perigord a besoin. « Dans ce genre de demarche, il ne faut pas que la plus-value nette pour les eleveurs soit minoree par des contraintes supplementaires », met en garde Jean François Renaud. Une plus- value qui se monte a 25 centimes par kilo de jambon pour l’eleveur, soit environ 5 euros par carcasse. Les abatteurs reçoivent 10 c/kg. Le Saloir du Perigord, qui assure la fabrication et la commercialisation aupres des distributeurs, s’adjuge une plus-value a la vente equivalente, « dans une demarche de repartition equitable des marges », souligne Laurent Mollon. « Nous positionnons le Jambon Noir du Perigord a un prix raisonnable par rapport a ses concurrents directs », ajoute-t-il.
150 TONNES EN 2012
Le rapport qualite-prix exceptionnel du Jambon Noir du Perigord devrait permettre d’en vendre 150 tonnes en 2012, soit l’equivalent de 30 000 jambons. « En deux ans, nous sommes passe de 0 a 10 % du chiffre d’affaire de l’entreprise », se rejouit-il. Les clients sont surtout localises dans le Sud-Ouest, le Centre et l’Est de la France, aussi bien en GMS que dans les commerces traditionnels. Au niveau national, le produit est reference chez Grand Frais. « Mais nous avons du mal a nous imposer aupres des grandes centrales d’achat. Nous sortons des circuits classiques et la place est deja prise par les grandes marques nationales. » Laurent Mollon croit cependant ferme- ment au developpement du Jambon Noir du Perigord. « Le groupement produit annuellement 80 000 porcs. Le potentiel n’est donc pas encore totalement exploite. Ensuite, les retours de nos clients sont tous positifs. Pas un seul n’a dereference le produit. » Pour augmenter la plus-value des carcasses, l’association compte developper de nouveaux produits comme « l’enchaud du Perigord », un roti confit, ou encore du saucisson, tout cela bien sur sous la marque « Le Porc du Perigord ».

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GRIS THERESE | 06 décembre 2012 à 22:27:43

Bonjour Monsieur De passage vers Bergerac fin janvier, j'aimerai savoir ou je pourrais trouver un jambon noir à emporter? Merci de votre renseignement Thérèse Gris.

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